Mäsové polokonzervy a konzervy

Ide o pasterizované mäsové výrobky uzavreté v pevnom nepriedušnom obale.

Termosterilizácia sa vykonáva podľa charakteru výrobku a podľa typu termosterilizačného zariadenia tak, aby boli konzervy skladovateľné pri bežnej teplote prostredia. Princíp zabezpečenia dlhodobej skladovateľnosti spočíva v uzatvorení mäsa v dostatočne pevnom obale a následnej devitalizácii mikroorganizmov zohriatím na vysokú teplotu. Obaly sú najčastejšie z oceľových, resp. hliníkových plechov, ktoré sú povrchovo pokryté vrstvou cínu alebo vrstvou odolných lakov. Taktiež sa používajú plastové obaly odolné voči teplote pri sterilizácii.

Podľa intenzity tepelného opracovania sa konzervy delia na:

  • Polokonzervy, ktoré sú pasterizované pri teplote 70 až 100 ˚C. Pri takýchto teplotách sú deaktivované všetky enzýmy a väčšina mikroorganizmov. Môžu však prežiť termorezistentné mikroorganizmy, preto sa polokonzervy skladujú pri teplote do +4 ˚C.
  • Konzervy, ktoré sa sterilizujú pri teplote 121˚C, a to tak, aby sa táto teplota dosiahla v jadre diela po dobu minimálne troch minút. Úspešnosť sterilizácie sa testuje tzv. testom „bombáže“, kedy je konzerva vystavená po dobu 7 dní teplote 37 ˚C. Podľa dosiahnutého stupňa sterility, ktorý závisí okrem teploty zohrievania aj od hodnoty pH a obsahu konzervačných látok, možno potom konzervy rodeliť na tzv. trištvrtekonzervy,  skladovateľné 6 - 12 mesiacov pri teplote do +15 ˚C , ďalej tzv. pravé konzervy, so skladovateľnosťou 4 roky pri teplote 25 ˚C, a tropické, skladovateľné 1 rok pri teplote až  +40 ˚C.

 

Šetrným spôsobom dosiahnutia požadovaného stupňa sterility je tzv. tyndalizácia, čo je vlastne opakované sterilizovanie teplotami do +100 ˚C.

Nedostatočná sterilizácia môže mať za následok spätnú revitalizáciu niektorých odolnejších skupín mikroorganizmov, spomedzi ktorých je najnebezpečnejší sporulujúci Clostrídium botulinum, ktorý je schopný vytvárať v konzervách jedovatý botulotoxín.