Podľa potravinového kódexu musia mäsové výrobky všeobecne spĺňať tieto požiadavky:
- Povrchový vzhľad a farba - nesmú byť povrchovo znečistené, nesmie byť porušený technologický obal, tvar nesmie byť deformovaný. Pri údených výrobkoch musí byť údenie rovnomerné bez škvŕn a udiarenského znečistenia.
- Vzhľad a farba nákroja musia zodpovedať použitej surovine a technológii výroby, nesmie obsahovať chrupavkovité a tuhé nespracované časti. Nesmie dochádzať k uvoľňovaniu vody a tuku, spojka sa nesmie oddeľovať od vložky.
- Konzistencia musí zodpovedať druhu výrobku. Krájateľná prípadne roztierateľná.
- Vôňa po použitých surovinách, pri údeninách po údení bez cudzích pachov.
- Chuť po použitých surovinách, pri údeninách chuť po údení bez cudzích príchutí.
Potravinový kódex bližšie špecifikuje aj základné parametre chemického zloženia jednotlivých skupín výrobkov a ich základné senzorické vlastnosti. Pre mäkké mäsové výrobky je stanovený minimálny podiel mäsa a maximálny podiel tuku jednotlivých výrobkov. Trvanlivé mäsové výrobky majú stanovený minimálny podiel bielkovín a podiel kolagénu z celkového množstva bielkovín. Pri výrobkoch šunkového typu sú stanovené požiadavky na základnú surovinu, pričom tepelne opracovaná šunka špeciál musí mať obsah čistých svalových bielkovín min. 16 %, šunka výberová min. 13 % a šunka štandard najmenej 10 %.
Spotrebiteľ by sa mal pri kúpe mäsových výrobkov zamerať najmä na :
- senzorické posúdenie akostných znakov (farba, vôňa, chuť, vzhľad). Povrch mäsových výrobkov nesmie byť mazľavý, potiahnutý slizom, lepkavý. Zápach nesmie byť kyslý, farba s nádychom zelenej, sivej. Povrch musí byť lesklý, neoschnutý, bez porušenia pôvodného obalu.
- posúdenie obsahu zložiek výrobku
- posúdenie pomeru zložiek výrobku
- posúdenie informácií o pôvode, dodržaní podmienok skladovania, dátume najneskoršej spotreby