Hovoríme o hovädzej falošnej sviečkovej z pleca. Pre tých, ktorí nemali doteraz celkom jasno v tom, čo je to nepravá hovädzia sviečková a teraz sa dozvedajú, že existuje ešte ďalšia falošná sviečková, to zrejme spôsobí celkom slušný chaos. Ale nie je to vôbec až také zložité. Takže stručne a poporiadku: skutočná, pravá sviečková je len jedna a nachádza sa na chrbte zvieraťa, pod roštencom. Nepravá sviečková sa zase nachádza na stehne (zadku) hovädzieho dobytka a svoj názov si vyslúžila najmä vďaka tvaru pripomínajúceho pravú sviečkovú. A nakoniec falošná sviečková z pliecka vďačí za svoj názov taktiež najmä svojmu tvaru - predĺžený, štíhly sval a nachádza sa na prednej končatine zvieraťa - na pleci.

Názvoslovie

Najčastejšie teda tento sval voláme falošná alebo nepravá sviečková z pleca, medzi mäsiarmi je rozšírený aj názov židovka alebo židovská sviečková, taktiež predná sviečková, malá sviečková, ale aj guľaté plece či pierko. V angličtine ju nájdeme pod množstvom názvov - petite tender, chuck tender, mock tender, shoulder tender. V poľštine je to jednoducho cikánka, Francúzi ju volajú vznešene Boule de Macreuse a nakoniec pre fajnšmekrov je to po latinsky musculus supraspinatus.

Kde sa nachádza ?

Tento sval leží na vrchnej časti pleca a zabezpečuje rotáciu prednej končatiny.

Vzhľad a vlastnosti

Je to pekný a úhľadný kúsok mäsa, ktorý svojím tvarom síce pripomína pravú sviečkovú, je však oveľa kratší a navyše má výraznejšie klinový tvar. Vďaka svojmu pravidelnému tvaru je vhodný na krájanie na jednotlivé plátky či steaky. Na jeho povrchu neostáva takmer žiadne tukové krytie, jedine na jeho hrubšom konci sa môžu nachádzať zvyšky tukového krytia. Povrch pokrýva iba jemná svalová fascia (blana), ktorú však nie je potrebné odstraňovať. Na rozdiel od falošnej sviečkovej zo stehna má sviečková z pleca kratšie svalové vlákna a vo vnútri svalu sa nachádza mierne prerastanie až mramorovanie tukom, vďaka čomu je šťavnatejšia, krehkejšia a menej tuhá (žuvačkovitá).

Hmotnosť jedného kusu závisí od veku a druhu zvieraťa. Teľacia falošná sviečková z pliecka má hmotnosť 0,4 - 0,7 kg, z kravy alebo jalovice môže vážiť 0,8 - 1,4 kg a z dospelého výkrmového býka dosahuje hmotnosť 1,3 - 2,0 kg. Farba mäsa má tak isto priamy súvis s vekom a druhom zvieraťa. Všeobecne platí, že čím staršie bolo zviera, tým tmavšie bude jeho mäso. Samostatnou kapitolou je potom zrenie mäsa, kde sa jeho farba postupujúcim časom významne mení, avšak kulinárske vlastnosti získavajú na kvalite.

Kuchynské upotrebenie

Práca s falošnou sviečkovou na kuchynskom stole je pomerne jednoduchá a nevyžaduje si žiadne špeciálne mäsiarske zručnosti. Sviečkovú krájame naprieč svalovými vláknami na plátky hrubé cca 2 -2,5 cm. Nevýhodou je špicatý koniec, ktorý je iba ťažko upotrebiteľný ako steak. Tento druh mäsa má pomerne všestranné použite a pripravíte z neho skoro všetko od guláša cez steak až po tatársky biftek. Môžeme ju pripraviť aj v celku alebo dokonca plniť. Ako najvhodnejšia tepelná úprava sa javí dusenie, resp. pečenie. Ak chceme pripravovať steak (či už na grile alebo na panvici), je potrebné mäso nechať vyzrieť, inak nebude dosť krehké a na tanier sa nám dostane obávaný „žuvací“ kúsok mäsa.

Viac o téme zrenie mäsa sa dozviete v našom almanachu o mäse v kapitole zrenie mäsa.

Odporúčané recepty nájdete tu:

• Falošná hovädzia sviečková z pleca so slivkami
• Falošná hovädzia sviečková z pleca na hubách

Uskladnenie: pri teplote do +4 °C v pôvodnom obale 2 - 3 dni, v marináde (oleji) 4 - 7 dní

Po tepelnej úprave: 2 - 3 dni v chladničke

Vyzrievanie: 4 - 12 týždňov pri dodržaní stanovených parametrov

Hmotnosť mäsa v surovom stave na jednu osobu: 150 - 200 g