Už len pri vyslovení slova tuk, mnohým prejde mráz po chrbte, akoby za všetko zlé a nezdravé v našej výžive mohli práve tuky.Možno to mnohých šokuje, ale bez tukov sa to jednoducho nedá.

 

Tuky sú zdrojom energie, vďaka nim môžeme absorbovať a ukladať vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú A, D, E a K.

 

Mäso je významným zdrojom energie, vitamínov rozpustných v tuku a esenciálnych mastných kyselín. Tuky v mäse sú nasýtené a mononenasýtené, pričom ich podiel v mäse je približne rovnaký. V mäse sú aj menšie množstvá polynenasýtených tukov, pričom viac ich je v mäse zvierat dochovaných na pastvinách alebo špeciálne kŕmených než v mäse zvierat kŕmených tradičnými obilninami. Celkový obsah tuku v mäse rokmi poklesol v dôsledku šľachtenia, zmien zloženia krmív a kvalitnejšieho opracovania mäsa pred nákupom a po ňom. K zníženiu podielu tuku prispievajú aj vhodné postupy tepelnej úpravy, napríklad grilovanie. Chudé mäso, z ktorého sa odstránil viditeľný tuk (vrátane hydiny bez kože), obsahuje málo nasýteného tuku, pričom niektoré časti obsahujú menej ako 9 % tuku. Z kuchárskeho a kulinárskeho hľadiska práve tukom vďačíme za šťavnatosť a chutnosť mäsa, sú nositeľom vône a chute mäsa.Preto napríklad hovädzie mäso s vnútrosvalovým tukom (tzv.mramorované mäso) je najcennejšie a aj jeho cena prevyšuje napr.cenu pravej sviečkovej z mladého býka.

Tuk obsahuje esenciálne mastné kyseliny, ktoré si telo nedokáže samo vytvoriť. Niektoré tuky a oleje obsahujú polonasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, ktoré znižujú hladinu cholesterolu a nášmu telu vyslovene prospievajú.

 

V najrôznejších publikáciach a časopisoch sa uvádza obsah tuku jednotlivých mias, často až s extrémne vysokými hodnotami.Tu si treba uvedomiť, že hovoriť o priemernom obsahu tuku napr.v bravčovom mäse je zavádzajúce, pretože  pochopiteľne  nemôžeme  spriemerovať jeho obsah v laloku, bôčiku a chrbtovej slanine s obsahom v karé, panenskej a stehne. 

Zo skupiny sterolov je významná prítomnosť cholesterolu, z ktorého pôsobením ultrafialového žiarenia vzniká  vitamín D.Prijateľná miera príjmu cholesterolu býva uvádzaná rôznymi autormi rozporuplne.Obsah cholesterolu v mäse sa pohybuje s ohľadom na tučnosť a druh v rozpätí 450-1000mg/kg.Bravčová pečeň obsahuje 2000 a bravčový mozog až 24000 mg/kg.

 

Na druhej strane nadmerné množstvo tuku v strave vedie k nadváhe, zvýšenej hladine cholesterolu a s tým spojeným ochoreniam. Preto sa odporúča tuky obmedziť, nie však úplne vynechať. Podľa odborníkov by energia pochádzajúca z tukov mala tvoriť menej ako 30% z celkového denného príjmu energie a iba 10% z nasýtených tukov.

 

Nasýtené tuky

Mliečny tuk - tuk získavaný z mlieka zvierat, u nás hlavne z kráv. Vyskytuje sa v masle, syroch a ostatných mliečnych výrobkoch.

Loj - tukové zásoby hovädzieho dobytka (kráv, oviec, kôz ...)

Sadlo - tukové zásoby ošípaných a hydiny

 

Tu je treba dávať si pozor na nadmernú konzumáciu tukov nielen vo forme masti, masla a tučných mias, ale aj na skryté tuky. Aj chudé mäso obsahuje niekoľko percent tuku, tuk sa skrýva aj v údeninách, vrátane takzvaných "suchých" salám. Pozor tiež na tučné mliečne výrobky, v niektorých syroch môže byť množstvo tuku až extrémne.

 

Nenasýtené tuky

Nenasýtené tuky by mali tvoriť dve tretiny z celkového množstva prijatých tukov a nájdeme ich hlavne v rybách, rastlinných olejoch, semenách a orieškoch. Rybím tukom myslíme jednak tuk obsiahnutý v pečeni, ktorý sa často predáva ako potravinový doplnok, ako aj tuk, ktorý sa prirodzene vyskytuje v mäse rýb.