Ak máme pocit nedostatku vitamínov, automaticky siahneme po ovocí či zelenine. Akosi sa zabúda na to, že mäso je rovnako plnohodnotným zdrojom takmer všetkých druhov vitamínov, ba čo viac, ich obsah v mäse je narozdiel od zeleniny stabilný a nekolíše v závislosti od sezóny a zrelosti zeleniny. Že je mäso dobrým zdrojom proteínov a bielkovín, to vie asi každý. Vedeli ste však, že kvalitný kúsok mäsa je nabitý vitamínmi a minerálmi? Všeobecne sa dá povedať, že mäso obsahuje všetko potrebné k zdravej výžive. Ak sa budete vyhýbať nadmernej konzumácii tučných mias, nájdete v mäse vhodný zdroj vitamínov a minerálov potrebných pre zdravú výživu.

 

Vitamíny skupiny B

 

Najznámejším zdrojom vitamínov radu B je práve mäso, v ktorom sa vyskytuje vo veľkom množstve . Nie je teda potrebné ich zložito hľadať v rastlinách a zelenine, keď si môžete jednoducho dať kúsok mäsa - ich prirodzeného zdroja. Vitamíny tejto skupiny sú zastúpené vo svalovine ale aj vo vnútornostiach, najmä v pečeni.

Vitamín B1- tiamín - je obsiahnutý vo všetkých druhoch mäsa (obzvlášť v bravčovom a hydinovom) a prospieva nášmu srdcu a nervovému systému, reguluje látkovú premenu cukrov, rast, nervové a svalové funkcie.

Vitamín B2 – riboflavín - sa nachádza hlavne v pečienke a produktoch z nich a je potrebný pre dobrý stav kože, očí, správnu funkciu srdca a ďalších orgánov. V tele je zodpovedný za energetickú premenu. Ak nemáte radi pečienku, nie je nič jednoduchšie, ako si namiesto nej dať pečeňovú paštétu.

Vitamín B3 - niacín - sa taktiež nachádza v pečeni a pomáha energetickej premene v tele a obnove pleti. Vo veľkých dávkach rozťahuje cievy, preto je odporúčaný pri vysokom tlaku.

Vitamín B5 - kyselina pantoténová - zlepšuje kvalitu kože, vlasov i nechtov. Je potrebný pre vstrebávanie sacharidov a lipidov. Nájdeme ho v kuracom a hovädzom mäse, obzvlášť vo vnútornostiach.

Vitamín B6 – pyridoxín - nájdeme v mäse, hlavne hovädzom, a pečienke. Je potrebný pre zdravý nervový systém a funkciu krvného obehu. Väčšie dávky sa odporúčajú pri chudokrvnosti.

Vitamín B9 - kyselina listová- je potrebný pre tvorbu krvi a nevyhnutný pre tehotné ženy. Že sa nachádza v listovej zelenine, to vie asi každý, ale tušili ste, že ho nájdete aj vo vnútornostiach?

Vitamín B12 – kobalamín – je mimoriadne dôležitý, nachádza sa iba v potravinách živočíšneho pôvodu (napr. mäso, mlieko a mliečne výrobky, vajcia a dary mora). Vitamín B12 je potrebný na tvorbu genetického materiálu, DNA, má teda v organizme viac funkcií, napríklad aj produkciu zdravej krvi a správne fungujúceho nervového systému. Obavy z nedostatku tohto vitamínu, ktorý môže zapríčiniť nervovú poruchu, sú čoraz častejšie u starších osôb, u ktorých ide o zníženú rýchlosť absorbcie a nedostatočný príjem tohto vitamínu.

Pomáha uvoľňovať energiu z jedla a je veľmi dôležitý pre tvorbu krvi. Zlepšuje aj pamäť, podporuje koncentráciu a znižuje riziko vzniku srdcových ochorení. Nájdeme ho vo všetkých druhoch mäsa.

 

Ostatné vitamíny v mäse

 

Vitamín A sa ukladá v tuku, preto ho nájdeme v tučnejších mäsách a tiež vo vnútornostiach (najmä pečienke). Je nevyhnutný pre dobrú funkciu očí a jeho nedostatok vedie ku šeroslepote. Okrem iného zlepšuje vzhľad pleti a znižuje náchylnosť k infekciám. Tento vitamín je tiež prospešný pre kvalitu zubov a kostí.

Hoci to nie je všeobecne známe, mäso obsahuje veľké množstvo vitamínu C. Dôkazom toho sú napríklad Eskimáci, ktorí sa živia takmer výlučne mäsom a rybami, a napriek tomu netrpia nedostatkom vitamínu C. Čo ale všeobecne známe je, je fakt, že vitamín C je silný antioxidant , ktorý pomáha udržiavať náš metabolizmus a imunitu v optimálnom stave.

Vitamín D je nevyhnutný pre metabolizmus vápnika, a teda pre obnovu orgánov a kostí. Nájdeme ho v červenom mäse a pečienke. Príjem vápnika bez vitamínu D má len veľmi malý efekt. Hoci si vitamín D naše telo čiastočne vyrába aj samo pri pobyte na slnku, jeho zásadným zdrojom sú práve červené mäso a pečienka.

Vitamín E je antioxidant, ktorý je nevyhnutný pre zdravie a vzhľad našej pleti. Eliminuje voľné radikály, chráni bunkové membrány pred poškodením a spomaľuje proces starnutia. Nájdeme ho vo všetkých druhoch mäsa.

Obsah vitamínu C je vo svalovine nízky, avšak vo vnútornostiach je podstatne vyšší, najmä v pečeni a krvi.

Všeobecne sa dá konštatovať, že obsah vitamínov je vyšší vo vnútornych orgánoch ako vo svalovine.Taktiež môžeme povedať, že zatiaľ čo u prežúvavcov je obsah vitamínov v mäse relatívne stály, pri monogastrických zvieratách tento obsah značne kolíše v závislosti od obsahu vitamínov v kŕmnych dávkach.

Vitamíny sú pomerne odolné voči bežným kuchynským úpravam a teda ich obsah sa tepelnou úpravou výraznejšie neznižuje.

 

Minerály v mäse

 

Zastúpenie minerálnych látok v mäse sa podľa obsahu tuku a druhu zvierťa pohybuje na úrovni 1-2 %. Väčšina minerálnych látok je rozpustná vo vode a v mäse sa nachádzajú spravidla v iónovej forme.Mäso je hlavným zdrojom železa, ktoré je tu prítomné v hemových farbivách, ako aj v iónovej forme ako ferritín. Všeobecne platí, že čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje. Železo sa nachádza v rôznych potravinách, ale jediným zdrojom tzv. hémového železa je mäso a dary mora. Tento typ železa sa v organizme absorbuje oveľa ľahšie ako železo zo zeleniny a obilnín.Jeho využiteľnosť z mäsa dosahuje až 35%, zatiaľ čo z rastlinných potravín len 10%. Železo potrebujeme na produkciu zdravej krvi, ktorá prostredníctvom hemoglobínu prenáša kyslík do všetkých častí organizmu, vrátane mozgu a svalov. Pri nedostatku železa dochádza k únave, neschopnosti koncentrovať sa a k zníženej schopnosti odolávať infekciám. V rámci Európy však nedostatok železa patrí k najčastejším výživovým deficienciám. Pravidelná konzumácia mäsa je vhodným spôsobom, ako tomu zabrániť.

V súvislosti so zhoršovaním kvality životného prostredia sa objavujú tendencie označovať aj mäso za nositeľa viacerých toxických kovov najmä olova, cadmia a ortute.Faktom je, že zvýšené hladiny týchto prvkov boli zachytené najmä v obličkách a v pečeni.

Podobne ako hémové železo, aj zinok, ktorý pochádza z mäsa, sa v organizme lepšie využije ako zinok obsiahnutý v rastlinných zdrojoch. Významným a najbežnejším zdrojom tejto minerálnej látky v Európe je mäso. Zinok je potrebný pre rast a reprodukciu, ako aj na zdolávanie infekcií a liečbu poranení.

Mäso je aj významným zdrojom selénu. Obsah selénu v pôde určuje, koľko sa ho dostane do zeleného krmiva a zrna, ktorým sa kŕmia zvieratá, a teda aj do mäsa. V našom organizme sa určité bielkoviny viažu so selénom a zapájajú sa do antioxidačnej ochrany a do obnovy DNA.

V priebehu skladovania, spracovania i kuchynskej úpravy mäsa dochádza k stratám minerálnych látok vytekaním mäsovej šťavy, prípadne vylúhovaním do vody.

 

Živina/Energia	Hovädzie	Bravčové	Jahňacie	Kuracie (prsia)
kcal/kJ	108/455	105/443	117/491	145/607
Bielkoviny (g)	22.0	22.0	20.8	22.2
Tuky (g)	1.9	1.9	3.7	6.2
Železo (mg)	2.1	1.0	1.6	1.1
Zinok (mg)	4.3	2.4	2.9	údaje neexistujú
Selén (µg)	5.4	12.0	4.1	6.2
Vitamín B12 (µg)	5.0	2.0	2.7	0.4