Zabíjačková polievka

500 g bravčovej hlavy, jazyk, 250 g srdca, 250 g pečene, 2 cibule, 3 strúčiky cesnaku, soľ, celé čierne korenie, majoránka, 150 g krúpov, nadrobno posekaná zelená petržlenová vňať

Do teplej vody dáme variť očistenú a umytú hlavu, srdce a jazyk. Potom pridáme cibuľu, cesnak, korenie, majoránku a soľ. Pred dovarením dáme od polievky pečeň a všetko uvaríme domäkka. Do polievky dáme krúpy, ktoré sme uvarili osobitne, časť pokrájaného mäsa a vnútorností. Hotovú polievku posyeme nadrobno posekanou zelenou petržlenovou vňaťou.

 

Domáca huspenina

1 kg bravčových nožičiek a koží, 2 l vody, soľ, 100 g miešanej koreňovej zeleniny, niekoľko zrniek celého čierneho a nového korenia, bobkový list

Umyté bravčové nožičky a kože zalejeme studenou osolenou vodou a pomaly privedieme do varu. Asi po dvojhodinovom pomalom varení pridáme očistenú koreňovú zeleninu, čierne a nové korenie a bobkový list. Varíme pri miernom ohni asi 3 hodiny. Po uvarení zoberieme z povrchu masť, nožičky a kože pokrájame, dáme do misky a zalejeme precedeným vývarom. Po vychladnutí podávame s cibuľou, octom a chlebom.

 

Huspenina – rôsol

2 kg bravčových nožičiek, 3 l vody, 120 g rôznej koreňovej zeleniny, celé čierne korenie, cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, soľ,

Nožičky očistíme, umyjeme, zalejeme studenou vodou a pomaly varíme. Po hodine varenia pridáme očistenú, pokrájanú koreňovú zeleninu, celé čierne korenie, cibuľu, cesnak a soľ. Varíme ešte asi 2,5 až 3 hodiny. Potom nožičky vykostíme, mäso rozdelíme na taniere a zalejeme precedeným vývarom. Huspeninu necháme v chlade stuhnúť. Podávame pokvapkanú octom, s chlebom a cibuľovým šalátom.

 

Domáca jaternica

800 g mäsa, 200 g ryže, soľ, 2 menšie cibule, 4 strúčiky cesnaku, 200 g pečene, čierne korenie, majoránka

Hlavu s lalokom a mäso, ktoré je pri črevách, uvaríme, vykostíme a zomelieme. Ryžu zalejeme osolenou vodou a pod pokrievkou udusíme v rúre do polomäkka. Necháme vychladnúť. Cibuľu nadrobno posekáme, cesnak rozotrieme a všetko dobre premiešame, pridáme soľ, zomletú surovú pečeň, mleté čierne korenie a majoránku. Vývarom, v ktorom sa varilo mäso, zalejeme na kašu a pomocou „nabíjačky“ plníme do dobre umytých čriev, ktorých konce zopneme drievkom. Jaternice varíme na miernom ohni, vo vývare, v ktorom sa varilo mäso, kým z nich po pichnutí ihlou nevyteká kalná šťava. Hotové jaternice pred podávaním podlejeme tukom a z každej strany opečieme v prikrytej nádobe.

 

Moravské jaternice

(rozpis je na 10 kg jaterníc) 80 % mäsa (hlava, bôčik, podhrdlina), 10 % surovej pečene, 5 % bravčových koží, 5 % mäsového vývaru

KORENINY: 160 g soli, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 3 g majoránu, 10 g mletého čierneho korenia, 5 strúčikov cesnaku

Uvarené mäso posekáme nadrobno alebo zomelieme nahrubo. Pečeň a uvarené kože zomelieme. Všetko dáme do misy, osolíme, pridáme koreniny, rozotretý cesnak, horúci vývar a premiešame. Naplníme do umytých čriev a varíme 15 až 20 minút vo vode teplej 90 až 95 stupňov C. Uvarené jaternice vyberieme, vložíme na chvíľu do studenej vody a potom rozložíme na drevenú dosku.

 

Bravčová krv s krúpami (jaternicová plnka)

½ l bravčovej krvi, 20 dkg krúp., väčšia cibuľa, 10 dkg tučného bravčového mäsa – bôčika, soľ, čierne korenie, cesnak, majorán, a ako orech veľký kúsok masti do krúp

Veľké krúpy preberieme, umyjeme a dáme do osolenej vody variť s kúskom masti. Tučné bravčové mäso zomelieme. Vyškvaríme ho a pridáme na opraženie pokrájanú cibuľku. Potom prilejeme krv, zamiešame a pridáme aj varené krúpy. Osolíme, okoreníme a za stáleho miešania dusíme dovtedy, kým nebude všetka krv tmavá. Premiešanú zmes môžeme dať upiecť aj na vymastenom pekáčiku do rúry. Prílohy: zemiaky, kyslá kapusta, chlieb, kapustový šalát.

 

Domáca tlačenka

2 bravčové kolená, kg pliecka s kožou, 2 l vody, soľ, 10 strúčikov cesnaku, PL majoránu, 10 zrniek čierneho korenia, mleté čierne korenie, vrecko na tlačenku

Umyté, očistené kolená aj pliecko dáme do väčšieho hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme soľ, 5 strúčikov cesnaku a korenie. Varíme na miernom ohni asi dve a pol hodiny. Uvarené mäso vyberieme, vykostíme. Chudé pokrájame na malé kúsky, ostatné (aj s kožou) pomelieme. Pridáme roztlačený zvyšný cesnak, soľ, mleté korenie i majorán. Do zmesi nalejeme asi ¾ l vývaru a dobre ju premiešame. Vrecko na tlačenku (alebo pevnejšie mikroténové vrecko) naplníme, dobre uzavrieme a uložíme do hlbšej nádoby. Tlačenku zaťažíme a odložíme do chladu na 24 hodín.

 

Domáca tlačenka s krvou

800 g bravčovej hlavy, 200 g bravčového jazyka, 200 g bravčového srdca, voda, soľ, 3 dl bravčovej krvi, mleté čierne korenie, kocka masoxu, bravčový žalúdok

Hlavu, jazyk umyjeme a uvaríme v slanej vode. Vychladnuté mäso nakrájame na širšie pásiky, dáme do misy, prilejeme precedenú krv, osolíme, okoreníme, polejeme vývarom z masoxu, naplníme dobre vyčistený žalúdok, prípadne mikroténové vrecúško, zaviažeme a pomaly varíme asi hodinu. Tlačenku vyberieme, zaťažíme a necháme vychladnúť.

 

Domáca klobása

kg hovädzieho mäsa z pliecka, 1,5 kg bravčového mäsa z pliecka, soľ, trošku cukru, mleté čierne korenie, mletá červená paprika, 50 g cesnaku

Hovädzie mäso zomelieme, pridáme soľ a necháme odstáť. Bravčové mäso pokrájame na malé, asi 2 cm kocky, osolíme a necháme tiež odstáť. Odstavené hovädzie mäso znovu premelieme, pridáme trošku cukru, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, rozotrený cesnak a bravčové mäso. Všetko dobre premiešame a plníme do dôkladne vyčistených čriev (môžeme použiť aj umelé). Hotové klobásy dáme zaúdiť.

 

Domáca papriková klobása

5 kg bravčového mäsa z lopatky, 3 kg bôčika, 160 g soli, 4 strúčiky cesnaku, 35 g štipľavej mletej červenej papriky, 70 g sladkej mletej červenej papriky, 20 g potlčenej rasce

Mäso pokrájame na väčšie kocky, osolíme, premiešame s rozotretým cesnakom a necháme postáť 4 až 5 hodín. Potom pridáme ostatné koreniny a zomelieme. Zmes dobre vymiešame a naplníme do pripravených umytých bravčových čriev.

 

Čabajská klobása

5 kg chudého bravčového mäsa z lopatky, 3 kg mastnejšieho bravčového mäsa (prerastený bôčik), 120 g soli, 5 g práškového cukru, 40 g mletej červenej papriky, 30 g mletého čierneho korenia, 3 g mletého nového korenia, 2 g ďumbieru, 30 g cesnaku

Mäso dôkladne očistíme, pokrájame na väčšie kocky, osolíme, osladíme, premiešame, vložíme do kameninovej nádoby a necháme postáť na chladnom mieste 3 až 4 dni. Potom ho zomelieme, pridáme všetky koreniny, premiešame, vložíme späť do nádoby a ešte deň necháme odležať. Zmes pred naplnením do čriev necháme postáť 4 až 5 hodín v kuchyni, aby získala izbovú teplotu. Opäť dobre premiešame a plníme do pripravených čriev. Klobásy údime pomaly, aby sa zároveň aj sušili. Ak je klobásová zmes veľmi suchá, môžeme pri miešaní pridať 0,5 l vlažnej vody.

 

Zakáľačková (žobrácka) kaša

20 % chudého bravčového mäsa, 30% mastného bravčového mäsa, 25 % varených krúp, 15% bravčovej krvi (v domácich pomeroch môžeme nahradiť husacou krvou v konzerve), 5 % oškvariek, 5 % vývaru.

KORENINY: (na 1 kg kaše) 1,5 g mletého čierneho korenia, 0,5 g nového mletého korenia, 0,4 g majoránu, 15 g tlčenej rasce, 15 g cibule, 15 g soli.

Uvarené chudé mäso pomelieme s oškvarkami. Uvarené mastné mäso nadrobno pokrájame. Pridáme uvarené krúpy, krv, vývar a všetky koreniny. Všetko spolu dobre premiešame s upraženou cibuľou. Žobrácku kašu vložíme do ohňovzdornej misy a upečieme vo vyhriatej rúre. Počas pečenia občas premiešame.

 

Domáca zakáľačková kapusta

600 g bravčového pliecka, 1250 g kyslej kapusty, 100 g oleja, mletá červená paprika, mleté čierne korenie, väčšia cibuľa, 2 lyžice paradajkového pretlaku, soľ,

V oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme mletú papriku, opražíme a zalejeme vlažnou vodou. Umyté pliecko pokrájame na kocky, vložíme do vriaceho základu, pridáme soľ, korenie a dusíme do polomäkka. Pridáme kyslú kapustu a dusíme spolu s mäsom (kapustu nezahusťujeme). Podávame s varenými zemiakmi a tmavým chlebom.

 

Zakáľačková pečeň

Kúsky mäsa okolo krku, bôčiku a lopatiek nakrájame na jemné rezance, dáme dusiť na osmaženú cibuľku. Pridáme rascu a korenie. Keď mäso zmäkne, pridáme pokrájanú pečeň, odblanený mozog, miechu. Všetko zaprášime múkou a zalejeme mastnejším vývarom, pridáme papriku, soľ, dochutíme. Podávame so zemiakmi, chlebom alebo kyslou kapustou.

 

Vidiecka saláma

Na výrobu vidieckej salámy potrebujeme 2,5 kg chudého hovädzieho mäsa, 1,7 kg mastnejšieho bravčového orezu bez kože, 0,3 kg bravčové kože, 0,5 kg bravčovej masti, 60g polohrubej múky, 0,5 l vody, na 1 kg salámy potom 30g soli, 2 g čierneho korenia, umelé salámové črevá s priemerom 40 - 45 mm.

Solené a odležané hovädzie mäso pomelieme najemno a rozmixujeme s časťou vody, v ktorej rozmiešame korenie s múkou. Solené a preležané bravčové kože a mastnejší orez pomelieme najemno, pridáme k rozmixovanému a okorenenému hovädziemu mäsu, všetko dobre premiešame. Počas miešania prilejeme zvyšnú časť vody a nakoniec pridáme na drobné kocky nakrájané sadlo. Narážame do cutisinových obalov a robíme salámy asi 40 cm dlhé, na konci zaviazané a zakončené očkom, ktoré potom umožní jednoduché zavesenie do udiarne. Po zaschnutí salámy ju dáme údiť do vyhriatej udiarne, údime do zlatohnedej farby a potom obvaríme vo vode 72 - 75 stupňov teplej po dobu 35 - 40 minút.

 

 

Suchá saláma

Na suchú salámu potrebujeme 2,3 kg bravčového pleca bez kože, 1,3 kg hovädzieho zadného mäsa, 1,4 kg masti, 0,2 litra vody na vymiešanie spojky, na 1 kg salámy potom 25 g soli, 1 g treného cesnaku, 3 g bieleho korenia, 1,25 g rasce, ďalej umelé črevá s priemerom asi 50 mm.

Bravčové pliecko nakrájame na kocky, pridáme časť soli a premiešame. Hovädzie mäso tiež nakrájame, osolíme a premiešame. Každé mäso zvlášť necháme asi 2 dni preležať v chladničke pri teplote okolo 4 stupňov, potom pomelieme na mäsovom mlynčeku na veľkosť asi 5 mm, premiešame, pridáme vodu a vymiešame spolu s korením a cesnakom. Nakoniec pridáme masť a znovu dobre premiešame. Premiešanú mäsovú zmes dobre utlačíme a necháme do druhého dňa odležať v chladničke. Zmes potom narážame do čriev, dobre zaviažeme, na špagáte urobíme očko na zavesenie. Salámy údime v mierne vyhriatej udiarni do zlatohnedej farby, potom dovaríme vo vode 75 - 80 stupňov teplej asi 1-2 hodiny. Obvarené salámy necháme uschnúť a znovu preúdime nad studeným dymom. Potom ďalej salámy sušíme vo vetranej sušiarni pri teplote 12 - 18 stupňov.

 

Poľovnícka saláma

Na poľovnícku salámu potrebujeme 0,9 kg predného chudého hovädzieho mäsa, 0,9 kg bravčového stehna, 0,4 kg bravčového pleca bez kože, 2,1 kg bravčového boku bez kože, 0,7 kg bravčovej slaniny, 0,3 l vody. Na 1 kg salámy potom potrebujeme 28 g soli, 6 g treného cesnaku, 0,2 g koriandru, 0,3 g muškátového orieška, umelé črevá s priemerom asi 50 - 60mm.

Predné hovädzie mäso, bravčové stehno a bravčové plece nakrájame na kocky 2 x 2cm, pridáme soľ, dobre premiešame a necháme odležať 24 hodín v chladničke. Nakrájaný bravčový bok a chrbtovú slaninu premiešame s druhou časťou soliacich zmesí a necháme tiež uležať. Uležané hovädzie mäso, bravčové stehno a bravčové pliecko pomelieme na mäsovom mlynčeku cez dosku s otvormi 3 mm, pridáme časť vody, korenie, trený cesnak a všetko dobre premiešame. Potom spojíme najemno a nahrubo zomleté mäso a necháme odpočinúť do druhého dňa pri teplote 4 stupne. Dielo potom narážame do obalov a robíme salámy s hmotnosťou 500 - 600 g. Dobre zaviažeme a údime vo vyhriatej udiarni do zlatožltej farby. Potom dovaríme pri teplote vody 75 stupňov asi 2 hodiny. Vychladnuté salámy údime v udiarni asi 2 - 4 hodiny pri studenom dyme.