December má zvláštne tempo. Ráno sa rozsvietia prvé svetlá, vonku je ticho, vo vzduchu jemný mráz a kuchyňa sa prebúdza skôr, než zvyšok domu. Je to čas, keď hrniec na sporáku už nevonia len cibuľkou, ale aj rozmarínom, klinčekom, škoricou a citrusmi. Koreniny, ktoré akoby vedeli, že práve teraz majú svoje obdobie. Prišiel ich čas, a s ním aj čas sviatočného mäsa.

Rozmarín v zime nikdy nepôsobí ostro. Skôr pripomína borovicový les, ticho, ihličie pod snehom a trochu aj slnko, ktoré nám chýba. V kačacej alebo husacej masti sa mení na vôňu, ktorú si človek zapamätá. A hoci ho používame pre chuť, v skutočnosti robí oveľa viac. Obsahuje látky, ktoré zjemňujú mastnotu, prečisťujú ťažký výpek a nechajú jedlo pôsobiť vyrovnane, nie preplnene. Staré kuchárky radili jedno pravidlo: rozmarín sa má prebudiť teplom. Nie nocou v marináde, nie studeným máčaním, ale až v rúre, kde sa jeho oleje roztiahnu ako vôňa ihličia nad plameňom sviečky.

Klinček je už iný príbeh. Je to korenie, ktoré v sebe nesie slávnosť. Keď ho človek pichne do pomaranča a položí vedľa pečenej šunky alebo ku kačaciemu výpeku, okamžite sa niečo zmení. Izba začne voňať ako trhy pred katedrálou. Eugenol, ktorý obsahuje, nie je len poetický názov, ale aj dôvod, prečo klinček pomáhal tráveniu už v minulých storočiach. Vždy patril k hostinám nielen kvôli aróme, ale aj preto, že zneutralizoval bohatstvo, ako vravievali kuchári v 19. storočí. A preto stačí tak málo: päť klinčekov na pomaranč, ktorý položíš ku kačke, a z kuchyne sa stane sviatok.

Škorica býva často zaraďovaná do koláčov, ale mýlili by sme sa, keby sme ju nechali len tam. V detstve ju cítime v medovníkoch, no keď ju pridáme ku koncu pečenia bravčovej panenky, vznikne niečo, čo je hrejivé, jemne karamelové a úplne zimné. Nie sladké, ale sviatočné. Obsah cinnamaldehydu pomáha mäsu zmäknúť, nie presladiť. Je to také tiché korenie. Nekričí, nenúti sa, len dá mäsu tón návratu domov.

Nové korenie je malý alchymista. Nie je rozmarné ani agresívne, skôr pokojné a premyslené, ako starý recept v kuchárskej knihe, ktorú si zdedil po babičke. Je v ňom škorica, muškát, korenie aj klinček naraz, preto dokáže urobiť z omáčky niečo, čo zahreje, ale neunaví. Staré gazdinky ho dávali do vývaru počas celého adventu práve preto, že drží chuť pokope. A to nie je metafora. Jeho aromatické oleje stabilizujú výpek a dávajú mu hĺbku, ktorú cítiš až v poslednom súste.

A potom sú tu citrusy, malé slnká v zimnom období. Pomarančová kôra na hrubom strúhadle, pár kvapiek citrónu do výpeku, limetka k údenému a zrazu sa ťažké jedlo otvorí. Kyseliny a oleje v citrusoch vedia upratať mastnotu, ale neurobia jedlo kyslé ani ostré. Skôr mu vrátia iskru, ako keď sa pri stromčeku rozsvieti posledná žiarovka a zrazu je všetko celé.

Keď sa pozrieme na koreniny len ako na vôňu, je to pekné, ale plytké. Keď však pochopíme, čo robia v omáčke, vo výpeku, v štruktúre mäsa, začne sa diať aj niečo iné. Z pečenia sa stane rituál. Kuchyňa nie je len priestor, ale miesto spomienok, zákonitostí a malých sviatočných tajomstiev.

V decembri sa varí tichšie. Menej sa ponáhľame, viac vnímame. A keď sa rozmarín dotkne masla, klinček pomaranča, škorica výpeku a citrus mäsa, kuchyňa prestane byť pracovným priestorom. Stane sa domovom.

A možno práve preto Vianoce voňajú tak, ako voňajú.