Trochu iný pohľad na kauzu Spišské párky

Nedávno prebehla takmer všetkými slovenskými médiami informácia o výsledkoch testovania Spišských párkov. Zhrozená a pohoršená verejnosť sa tak mohla dozvedieť, že žiaden z testovaných výrobcov vlastne nevyrába pravé Spišské párky a všetci z testovaných mäsiarov ich nejako falšujú, pozmeňujú receptúru, nedávajú do nich to, čo tam patrí, a naopak, pridávajú to, čo tam nepatrí.

Je to naozaj tak? Naozaj naši výrobcovia nedokážu vyrobiť Spišské párky? Čo vlastne v skutočnosti odhalil test RTVS a komu poslúžil?

Storočný recept

Nebudeme na tomto mieste obšírne popisovať, čo sú to Spišské párky, ako vznikali a akú majú mať receptúru. Pozrite si celý recept, ako aj históriou vzniku Spišských párkov.

V prípade Spišských párkov sa legislatíva odvoláva na storočnú históriu siahajúcu až k ich stvoriteľovi p. Štefanovi Varšányimu zo Spišského Podhradia. Ako recept však bola zapísaná „socialistická“ výrobná norma z roku 1977. Táto sama sa pritom v priebehu rokov niekoľkokrát menila a v zásade vylepšovala a zdokonaľovala. Doba išla ďalej a ide ďalej aj teraz, mení sa technológia výroby, ale aj nároky a chute spotrebiteľov. Už samotná norma pripúšťa obsah štyroch „éčiek“, takže pozerať sa na Spišské párky ako na nejaký prírodný produkt, ktorý dnešní výrobcovia iba prznia, je čistý nezmysel. Naozaj pôvodné Spišské párky by dnes zrejme už nikto nekúpil a ak áno, pravdepodobne by mu nechutili rovnako, ako by dnešným pivárom sotva chutilo plzenské pivo spred storočia.

K samotnému testu

Informovať spotrebiteľa o kvalite produktov v obchodnej sieti je úplne legitímna a dokonca aj chvályhodná činnosť. Veľmi vhodným nástrojom k tomu je práve testovanie. To, o ktorom sa bavíme, prebehlo v akreditivanom štátnom laboratóriu a o validite jeho zistení niet žiadnych pochýb. A predsa tento test obsahoval jednu podstatnú, a pritom subjektívnu zložku, nastavenie kritérií. Práve tu mäsiarska matematika nesedí a zdá sa vysoko pravdepodobné, že k nastaveniu kritérií došlo až po zozbieraní výsledkov testu a tak trochu cielene. Udeliť totiž prítomnosti bezvýznamného prírodného farbiva 15% a vedľa toho postaviť všetky pre spotrebiteľa podstatné vlastnosti každého mäsového výrobku, akými sú farba, chuť, vôňa, vzhľad, šťavnatosť, praskanie črievka, konzistencia, homogénnosť diela, a udeliť im sumárne 5% (!), je, slušne povedané, hlúpe a zavádzajúce. Rovnako je zarážajúce pokutovať prítomnosť stopových množstiev sóje dvakrát vyššou hodnotou ako použitie pravého baranieho črievka, ktoré je pre spišské párky absolútne kľúčové a iba mimochodom sa aj významne podieľa na výslednej cene párkov. Naopak, úplne opomenuté ostali pre charakteristiku párkov pomerne významné fyzikálne vlastnosti – priemer črievka, hmotnosť párku a spôsob pretáčania čreva. Podľa takto nastavených kritérií by totiž pokojne zvíťazila aj safaládka s dostatočným obsahom mäsa, bez farbiva, stopových množstiev sóje a s presnými údajmi na etikete. Veď za to, že sa ani nepodobá na párok, nemá požadovanú chuť, vzhľad, štruktúru, farbu, nie je v baraňom čreve a vlastne sa ani nedá konzumovať, by stratila iba 10%, čo je ešte stále o 5% menej, ako by stratila za prítomnosť neškodného farbiva (!!!).

Pozrite si celú reláciu RTVS.

Ad karmínové farbivo E120

V pôvodnej receptúre sa nič také nenachádza. Pochopiteľne, v dobe vzniku Spišských párkov nebolo toto farbivo v našich končinách bežne dostupné. Ak by bolo, je dosť dobre možné, že by ho použil aj samotný pán Varsányi. Ide totiž o úplne prírodné a absolútne neškodné farbivo, ktoré ľudstvo používa už viac ako 3000 (!) rokov a ktoré dodá výrobku príjemnú červenkastú farbu. Rovnako je však možné, že by ho prifarbovanie párkov ani nenapadlo, bola totiž iná doba a vtedajší spotrebitelia si nežiadali krásnu farbu, rovnako ako nepotrebovali 14 dňovú trvanlivosť alebo pestrofarebný obal s množstvom informácií.

Zarobiť na úkor spotrebiteľa – falošná stopa

Mäsiari sú v našich končinách už tradične obviňovaní z nekalých praktík a podvodov na úkor zákazníkov. Myslieť si však, že primárnym cieľom výrobcov je za každú cenu ušetriť na obsahu čistej svalovej bielkoviny (čsb) jej znížením o jedno či dve percentá, je trochu naivné. Kto sa orientuje v cenách výrobných mias, pomerne jednoduchým výpočtom by rýchlo zistil, že zníženie podielu čsb o jedno percento predstavuje úsporu asi 0,05 až 0,10 eur na kilogram. Čitateľ uzná, že pri dnešných nákladoch na pracovnú silu, stroje, energie, obalový materiál a logistiku sa javí táto cesta úspor až smiešna.

Rovnako tak si treba uvedomiť, že vyrábať mäsové výrobky nie je to isté, ako sústružiť ložiská. Robí sa tu so „živým“ materiálom a ten, kto niekedy prišiel do styku s mäsovýrobou vie, že ten istý výrobok môže byť zakaždým trochu iný. Iný majster, iný tlak vzduchu pri údení, iná vstupná surovina, koreniny od iného dodávateľa, to všetko sú faktory, ktoré sa podpisujú pod to, že nikdy nevyrobíte rovnaký výrobok. Navyše ani samotné dielo nie je dokonale homogénne a rovnako iné obsahy by sme namerali aj v každej jednej výrobnej šarži. Práve preto sa pri skutočnom testovaní odoberá vždy aj kontra vzorka a po výsledkoch sa následne test opakuje.

O Liptovskú salámu sme už prišli

Pred pár rokmi sme takto „prišli“ o Liptovskú salámu. Viete prečo? Postarala sa o to stará, z technologického hľadiska dnes už nepoužiteľná receptúra, ktorá navyše podľa viacerých odborníkov obsahuje niekoľko chýb. Výrobcovia sa istý čas snažili túto normu dodržiavať, až nakoniec boj vzdali. Nevzhľadný, predražený a pre súčasníkov aj nie príliš chutný výrobok sa jednoducho nepredával. Liptovskú salámu sme však oplakali pomerne rýchlo. Nahradili ju šalátové, lahôdkové, jemné a ďalšie salámy.

Viac zodpovednosti a odbornosti

Ak aj uveríme, že za nastavením nezmyselných kritérií testu stála iba neodbornosť redakčného tímu, ťažko už ale môžeme uveriť, že sa nenašiel čas na krátky a rýchly rešerš dostupných informácií o atakovaných výrobcoch. Mnohí z nich sú držiteľmi tých najvyšších ocenení za kvalitu svojich produktov, aké možno v tejto krajine dosiahnuť, vyrábajú množstvo prémiových výrobkov, a iba tak mimochodom, zamestnávajú spolu tisíce ľudí. Jeden zo spomínaných výrobcov sa dokonca významnou mierou pričinil o zachovanie odkazu p. Varsányiho, venoval niekoľko rokov tejto problematike, oslovil vnuka p .Varsányio a spoločne vyvinuli výrobok Podracké viršle, ktoré autenticky pripomínajú pôvodné Spišské párky. Namiesto toho redaktor tohto výrobcu emotívne a trochu demagogicky odsúdil za neškodný piktogram o bezlaktózovom obsahu výrobku.

Ak bolo zmyslom testovania opäť raz odhaliť nekalé praktiky mäsiarov, potom sa zázrak nekonal, vo väčšine prípadov si totiž stačilo prečítať zloženia na obale výrobkov. Ak bolo zmyslom reportáže napomôcť zachovaniu tejto tradičnej zaručenej špeciality, obávame sa, že ani tento pokus nevyšiel, práve naopak, Spišské párky dostali tvrdú ranu, akú ani nemusia ustáť. Ak bol však zámer redakcie ešte niekde za hranicou nám dostupných informácií, tak potom, ako sa zdá, sa dielo podarilo. Predaj Spišských párkov sa prepadol podľa aktuálnych zistení o 40 až 75% !!!

Záver

Zase sme si raz my Slováci strelili gól do vlastnej brány a ešte k tomu za naše vlastné peniaze prostredníctvom štátnej TV. Do čoho sa pustíme nabudúce? Ešte tam máme Oravskú slaninu. Pri nej bude trochu zložitejšie nastaviť tie správne kritériá, ale pri troche snahy sa to určite podarí. Veď čo, naši susedia z Poľska, Česka, Maďarska nám radi nejakú slaninu dovezú, keď naši mäsiari – podvodníci ju nedokážu vyrobiť.

Spracoval: Ing.Boris Halaj masodomov.sk