8 tipov ako si správne vybrať bravčovú polovičku

1. Čerstvosť – Tú nám prezradí najmä farba kože a obschnutie obnažených častí mäsa. Tmavožltá až hnedá farba kože je známkou starého mäsa. Čerstvá 1 - 2 dni stará polovička je smotanovobielej farby, koža je suchá a nelepivá.

2. Tá správna hmotnosť – Optimálna hmotnosť 1 kusu bravčovej polovice je v rozmedzí 40 - 45 kg. Netešte sa, ak Vaša polovica váži viac ako 50 kg, bude totiž obsahovať oveľa viac tuku.

3. Jatočné opracovanie – Tak ako každý majster robí svoju robotu v inej kvalite, rovnako to platí aj o práci mäsiarov. Všímajte si na polovičke krvné podliatiny (tie môžu pokojne znehodnotiť aj celé stehno alebo plece) spôsobené zlomeninami končatín pri preprave zvierat. Krvavé mäso je totiž takmer neupotrebiteľné. Mäso môžu znehodnotiť aj abscesy, modriny, zápaly. Všímajte si aj opracovanie kože, zostatky štetín a zapracovanie miesta vpichu v oblasti laloku.

4. Zmäsilosť – Tá súvisí najmä s plemenom ošípanej, kvalitou kŕmenia a hmotnosťou polovičky. Všímajte si zaoblenie stehna (má byť výrazne vypuklé), hrúbku karé, prerastanie bôčika. U kvalitnej ošípanej tvoria tzv. cenné mäsité časti (krk, karé, stehno, bok, plece) 55 % z hmotnosti tela a, naopak, u nekvalitného kusu môže byť tento podiel aj pod 40 %, čo je v prepočte na peniaze výrazný rozdiel. Na certifikovanom bitúnku sa polovičky zatrieďujú do kategórií podľa EUROP systému. Kategória zmäsilosti sa vyznačí pečiatkou na stehno. Najkvalitnejšia je trieda S, potom E, U, R, O a najnekvalitnejšia je trieda P. Žiadajte si preto od predajcu túto podstatnú informáciu.

5. Nič nesmie chýbať, ale ani prevyšovať – Nechal Vám predajca na polovičke vnútorné sadlo alebo dokonca ľadvinku? Netešte sa! Práve ste prišli o niekoľko eur. Chýba Vám na polovici nožička alebo dokonca hlava? Ak ste nemuseli doplácať, potom ste práve zarobili. Pre tých, ktorí nerozumejú tejto matematike, vysvetlenie: ak odoberieme z polovičky čokoľvek, čo je lacnejšie ako cena polovičky (noha, koža, sadlo, hlava, lalok..),dostaneme za svoje peniaze viac a, naopak, ak na polovičke ostalo čokoľvek zo spomínaného navyše, dostávame za svoje peniaze menej.

6. Správna teplota – Tá by mala byť podľa legislatívy do +4 °C alebo po preprave do +7°C. Zachovanie tepelného reťazca je nesmierne dôležité pre trvanlivosť a kondíciu mäsa. Príliš čerstvé mäso (tesne po porážke) môže byť ešte teplé. Takéto radšej nekupujte. V domácich podmienkach riskujete, že sa Vám zaparí a stane sa tak nepožívateľným. Nevychladené mäso sa tiež problematicky spracováva a navyše tratíte aj finančne, keďže mäso vychladením stráca až 2 % hmotnosti.

7. Kde kúpiť - Ideálne u osvedčeného predajcu, ktorého mäso pochádza z riadneho certifikovaného bitúnku. Takéto mäso je riadne označené veterinárnou značkou a triedou zmäsilosti. Máte záruku, že ho prehliadol veterinárny lekár, a teda, že je požívateľné a zdraviu neškodné. K mäsu by mal byť tiež doložený pôvod mäsa - na štítku alebo na dodacom liste. Určite nekupujte u podomových predajcov! Tí predávajú mäso pochybného pôvodu, bez možnosti prevážiť si ho, nedodržiavajú základné hygienické kritériá a teplotný reťazec.

8. Cena – Ak ste si pozorne prečítali vyššie spomínané tipy, určite chápete, že orientovať sa pri nákupe bravčovej polovice iba cenou je veľmi málo. Ľahko sa Vám totiž môže stať, že polovička kúpená v cene 2 eurá/kg bude po spracovaní v konečnom dôsledku drahšia ako kvalitná, opracovaná, zmäsilá, čistá a vychladená polovička povedzme hoci aj v cene 3 eurá za kilogram.

Tajný tip: Iba naozaj skúsený mäsiar rozozná kvalitnú polovičku od priemernej už letmým pohľadom. Rokmi praxe sa títo majstri naučili, že kvalitná polovička sa dá rýchlo a spoľahlivo odhaliť pohľadom na vnútornú oblasť chvosta. Ak je chvostová základňa plná mäsa, hrubá , vysoká a bez tuku - zaručene sa pozeráte na vysoko kvalitnú polovičku triedy „S“.

Spracoval: Ing.Boris Halaj www.masodomov.sk