Nie je údené mäso ako údené mäso

Určite aj Vašu poštovú schránku kŕmia  všetky možné aj nemožné akciové letáky a ponuky od renomovaných, ale aj menej známych obchodných reťazcov. Ich počet sa s blížiacimi vianočnými sviatkami zvyšuje a tí z Vás, ktorí cestou od poštovej schránky ku smetnému košu ešte stihnú aj čo-to prelistovať, si určite všimli, že na prvých stranách ponúk predajcov potravín sa nás pokúšajú zaujať v tomto predvianočnom čase najmä údené mäsá. Na fotografiách vyzerajú všetky úžasne, v obchode je to už o niečo horšie a po rozbalení doma to už býva priam hotová katastrofa. Z vrecúška najskôr vylejete za pohár akejsi čudnej vody a údené mäso, ktoré medzitým akosi stratilo tú správnu farbu, pripomína skôr kus plastu ako chutnú údeninu.

Ako to teda vlastne s tým údeným je? 

Ukážeme si to na príklade najbežnejšie predávanej údeniny, ktorou je údená krkovička bez kosti. Tá sa pripravuje z čerstvej bravčovej krkovičky, ktorá sa zbaví kosti. Takáto krkovička má v surovom stave hmotnosť približne 2 - 2,5 kg. Pri výrobe tradičnej údenej krkovičky sa toto mäso nasolí nasucho (obalí sa vrstvou soli) a necháva sa presoliť po dobu minimálne 10 dní. Počas tohto procesu vytiahne soľ z mäsa časť voľnej vody a hmotnosť sa zmenší približne o 15%. Po vysolení sa mäso opláchne od zvyškov soli a nechá sa vyúdiť studeným dymom na bukovom dreve. Tento proces trvá približne 8 - 12 hodín a mäso pri ňom stráca ďalších približne 15% hmotnosti. Výsledná údená tradičná krkovička má preto hmotnosť cca 1,7 kg, ale s obsahom mäsa 100%. Inak povedané, na výrobu jedného kilogramu tradičnej údenej krkovičky sme použili približne 1,3 kilogramu surovej bravčovej krkovičky.

A ako sa vyrába super akciová krkovička?

Základom je opäť taký istý kúsok bravčovej krkovičky (aj keď v absolútnej väčšine v mrazenom stave) s hmotnosťou povedzme 2,2 kg. Pozor! Teraz prichádza zázrak, namiesto solenia nasucho sa solí tzv. vnútrosvalovým nástrekom. Do kúska krkovičky sa zaborí 50 -100 -150 ihiel, ktoré do nej natlačia zo všetkých strán slaný roztok. Ten okrem soli obsahuje ešte všeličo iné - stabilizátory, farbivá, dochucovadlá  atď. Celý proces solenia je tak násobne rýchlejší a už o niekoľko hodín sa krkovička varí, pri tomto procese naberá ďalej na hmotnosti. Po uvarení putujú rýchlo do udiarne, aby mal výrobok  akú–takú farbu, pripomínajúcu údeninu. Po vyúdení, ktoré trvá podľa technológie 1 - 3 hod., sa výrobok ochladí a zabalí. Hlavná úloha PVC obalu je udržať to všetko pokope. Výsledná údená krkovička má hmotnosť  3,5, ale niekedy aj 5 - 6 kg. Podiel mäsa sa znížil na 40 - 30 %, v extrémnych prípadoch sa podiel mäsa znižuje až na 12% (!) Akú má takýto výrobok  zdravotnú, dietetickú a gastronomickú hodnotu, si každý domyslí sám.

Teraz trochu matematiky.

Tradičná krkovička je „drahá“ , povedzme, že stojí 7 €/kg. Ak sme si ale chceli kúpiť  mäso a nie soľný roztok , tak potom sme kúpili 1 kg mäsa za 7 €, navyše zdravotne bezpečného a chutného.  Naproti tomu máme akciovú krkovičku za výbornú cenu, napríklad 3,5 €/kg. Tu sme však kúpili iba (buďme optimisti) 40% mäsa a zvyšných 60% tvorí zmes všakovakých chemických tekutín. Takže sme za jeden kilogram mäsa zaplatili 8,75€ (!) pri 20%-nom obsahu by to bolo už 17,50€/kg (!!!) Inými slovami akciová „striekaná“ údená krkovička a iné mäsá sú síce drahšie, ale zasa oveľa menej chutné a zdravé :)

Porozmýšľajte, čo dáte na sviatočný stôl svojim blízkym, deťom a rodine.

Krásne a požehnané sviatky želá masodomov.sk