Na Veľkú noc veľa, veľa vody, no nie v údenom mäse

Tak ako všetko, aj naše návyky a tradície majú svoj vývoj a nie je tomu inak, ani keď hovoríme o veľkonočnej gastronómii a s ňou spojených nákupoch.

Zatiaľ čo vo vzdialenejšej minulosti (ešte 90. roky minulého storočia) patrilo k povinnej výbave veľkonočného stola popri vajíčkach a majonézových šalátoch aj kus údeného mäsa, a to buď údeného rolovaného pleca alebo údenej krkovičky bez kosti, dnes to už celkom neplatí. Práve tieto dva sortimenty predstavovali počas sviatkov nosnú časť produkcie údenín všetkých mäsových závodov, pričom ich vzájomný podiel bol v závislosti od regiónu viac - menej fifty - fifty . Dopĺňali ich niektoré ďalšie údeniny ako údené karé, moravské mäso a ich ďalšie varianty a obmeny.

Samotní mäsiari sa však postarali o to, že ľudia prestali dôverovať údeninám tohto typu, najmä ak sa objavovali za fantastické ceny, vákuovo zabalené a už na prvý pohľad nevzbudzovali veľkú dôveru. Nejeden zákazník bol potom rozčarovaný, keď údenina po dvoch dňoch strávených v chladničke hrala všetkými farbami a putovala rovno do koša. Tí, čo sa okolo výroby mäsových výrobkov pohybujú už pár rokov, sa dobre pamätajú na časy okolo prelomu milénia, keď sa za rolované pliecko vydávali rôzne zlisované bravčové orezy, či dokonca salámové dielo, hlavne, že to bolo guľaté, hnedé a zabalené v sieťke. Výsledok sa dostavil veľmi rýchlo, podiel údeného rolovaného pliecka každoročne klesal s každou novou hyper a super akciou. Dnes tvorí podľa našich zistení už iba 3 – 8 % podielu na sviatočných údeninách. Ale ani druhý rival - údená krkovička - na tom nie je tak dobre ako v minulosti, a aj ona sa za to môže poďakovať najmä niektorým výrobcom, ktorí si ju často mýlili so špongiou a neváhali používať nástreky (pridávanie vody do mäsa) bežne prevyšujúce 50 % , ba dokonca 100% hmotnosti suroviny. Obal z PVC to mal za úlohu už len udržať pokope.

Preto sa oči spotrebiteľov čoraz častejšie upierajú najmä na tradičné mäsové výrobky, údené mäsá a čoraz častejšie aj na klobásy. Zdá sa, že tento tradičný a pritom pomerne jednoduchý výrobok si získava stále viac fanúšikov. To by nakoniec mohli potvrdiť aj webové prehliadače, ktoré tieto pojmy zobrazujú stále vo väčších rotáciách. Nie je však klobása ako klobása. Veď samotný názov Domáca, Gazdovská, Tradičná a pod. ešte nič neznamená. Preto to v obchodníckej praxi vyzerá často tak, že zákazník si najskôr klobásu testuje, kým nájde tú svoju pravú chuť, zloženie, vôňu, vzhľad, ale i vyhovujúcu cenu. Podobne rastúcu tendenciu predaja zaznamenávame pri tradične údených a sušených mäsách (krkovička, stehno, karé). Ide o mäsá solené tzv. nasucho, bez použitia vnútrosvalového nástreku a údené na dreve.

To, ako sa menia spotrebiteľské preferencie a nákupné tradície v čase veľkonočných sviatkov, máme možnosť pomerne presne pozorovať aj na objednávkach „naklikaných“ v predvečer tohtoročných jarných sviatkov na serveroch portálu masodomov.sk - najväčšieho slovenského on-line predajcu mäsa. Naše skúsenosti potvrdzujú, že klobásy víťazia nad údeninami a rolované pliecko odchádza do zabudnutia, zrejme až do čias, keď zákazníci zabudnú i odpustia, respektíve až do čias, keď ich opäť samotní mäsiari presvedčia, že dokážu ponúknuť skutočnú kvalitu, hoc si za ňu treba aj trochu priplatiť, a že ju zákazník nemôže hľadať v akciových letákoch.