V chladnom jesennom období sa po slovenských dedinách a mestách rozlieha vôňa kačacieho, alebo husacieho mäsa, sladkokyslej dusenej kapusty a čerstvo upečených lokší, potretých mastným výpekom. Je to aromatická pozvánka, ktorá prebúdza zmysly a volá k stolu, kde sa nielen hoduje, ale aj oslavuje. Fenomén kačacích a husacích hodov je na Slovensku viac než len sezónnou kulinárskou udalosťou; je to rituál, ktorý spája generácie, pripomína bohatstvo úrody a symbolizuje záver poľnohospodárskeho roka. 

Historické korene

História jesenných hodov, ktoré sa v priebehu storočí prepojili s konzumáciou pečenej hydiny, má svoje počiatky v stredovekých oslavách úrody a dožinkoch. Už od 13. storočia existujú písomné záznamy o týchto jesenných hostinách, ktoré slúžili na upevnenie komunitných väzieb a na vyjadrenie vďaky za úspešne zavŕšenú žatvu a poľnohospodársku sezónu. Poľnohospodárska sezóna sa na jeseň končila, úroda bola zozbieraná a hydina bola po celom lete prirodzene vykŕmená.

Na otázku, prečo sa hody konajú práve na jeseň však existuje aj poetickejšie zdôvodnenie a to spojenie so sviatkom sv. Martina Tourského, ktorý sa oslavuje 11. novembra. Podľa legendy sa svätec ukryl medzi húsky, aby sa vyhol svojmu zvoleniu za biskupa. Husi ho však svojim hlasným gagotom prezradili, za čo sa údajne ocitli na pekáči ako odplata. Navyše, sviatok sv. Martina symbolicky predchádzal 40-dňovému adventnému pôstu, čo z neho robilo poslednú príležitosť na veľkú hostinu pred príchodom sviatkov. Koncom 18. storočia sa dokonca cisár Jozef II., syn Márie Terézie, pokúsil zjednotiť oslavy hodov pre celé cisárstvo na jeden konkrétny deň – prvú nedeľu po dni svätého Havla. Tento byrokratický pokus o unifikáciu tradície sa však minul účinkom. Ľudia namiesto toho naďalej slávili hody podľa pôvodných cirkevných kalendárov, a k nim si len pridali aj deň stanovený cisárom.   

Ak hľadáme slovenské, geografické epicentrum tejto tradície, nevyhnutne sa dostaneme k obci Slovenský Grob. Okolie obce bolo v minulosti mimoriadne bohaté na močiare a jazerá, čo vytváralo ideálne podmienky pre chov veľkého množstva husí a kačíc. Počas 21. storočia sa Slovenský Grob transformoval na etablovanú gastronomickú značku, kde si chrumkavú husacinu a kačacinu možno vychutnať celoročne, čo je jasným signálom prechodu z lokálnej sezónnej tradície na etablovaný kulinársky fenomén.   

Druhy hydiny a ich kulinársky profil

Na pekáčoch sa najčastejšie ocitá domáca kačica, no znalci a farmári rozlišujú aj konkrétne plemená s rôznymi vlastnosťami, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť a textúru mäsa. Jedným z najvýznamnejších plemien, ktoré sa používajú na prípravu gastronomických špecialít, je kačica Mulard, ľudovo nazývaná aj huso-kačka. Ide o sterilného hybrida, vyšľachteného vo Francúzsku, ktorý vznikol krížením samca divožijúcej kačice pižmovej s kačicou pekinskou. Toto plemeno je cenené pre svoju tichú povahu a predovšetkým pre vynikajúcu produkciu mäsa a tukovej pečene, ktorá sa využíva na výrobu foie gras. Mulardy sú robustné, s rýchlym rastom a dosahujú hmotnosť 4 až 4,5 kg do veku 12 týždňov. Po špeciálnom nútenom výkrme kukuricou môžu dosiahnuť až 6,5 kg, pričom až 1 kg z tejto hmotnosti môže tvoriť chutná pečeň.   

Kačacie mäso má tmavočervené sfarbenie a vyznačuje sa mimoriadnou jemnosťou a šťavnatosťou vďaka vyššiemu obsahu tuku, ktorý sa nachádza najmä v koži. Hoci je často považované za ťažšie, v skutočnosti je bohaté na bielkoviny a dôležité vitamíny skupiny B, ako sú vitamín B3 (niacín), B6 (pyridoxín) a B2 (riboflavín). Tieto vitamíny zohrávajú kľúčovú úlohu v metabolizme, zdraví kostí a tvorbe červených krviniek.   

Lokálne tradície a stredoeurópske prepojenia

Slovenské tradičné hody stavajú na harmonickej kombinácii troch kľúčových prvkov. Základom je pomaly pečená kačica s chrumkavou kožou a krehkým mäsom. Neoddeliteľnou prílohou sú zemiakové lokše, ktoré perfektne absorbujú lahodný výpek. Túto bohatú chuť vyvažuje dusená červená kapusta, pripravovaná s cibuľou, cukrom, octom, často s prídavkom jabĺk alebo vína.

Oslava svätého Martina je širší stredoeurópsky jav, ktorý spája Slovensko s jeho susedmi:

• Česká republika spája tradíciu Svatomartinskej husy s príchodom mladého vína. Namiesto lokší sa tu podávajú rôzne druhy knedlíkov (zemiakové, Karlovarské) a dusená kapusta.

• V Maďarsku (Márton-nap) sa konajú hostiny, kde bolo zaujímavým zvykom posielanie zadnej časti husi (tzv. „biskupský kúsok“) miestnemu biskupovi.

• Rakúsky pokrm Martinigansl je tradične hus plnená špecifickou náplňou z gaštanov a sušených sliviek. Podáva sa s kapustou s jablkami a rôznymi druhmi knedlíkov.

Praktické tipy a moderné variácie

Pre dokonalý zážitok z kačacích hodov je dôležité dodržať niekoľko základných pravidiel. Najdôležitejšia je príprava. Kačicu je potrebné dôkladne nasoliť deň vopred a nechať ju odležať v chladničke, čo zabezpečí jej šťavnatosť. Počas pomalého pečenia sa odporúča kačicu podlievať vlastným výpekom a do vnútra vložiť napríklad jablko, ktoré absorbuje prebytočný tuk.   

Dnes sa však tradičné hody neobmedzujú len na klasický recept. Moderná gastronómia prináša nové prístupy, ktoré tradíciu obohacujú. Stále populárnejšia je francúzska technika konfitovania (pomalé dusenie mäsa vo vlastnom tuku), ktorá sa používa najmä pri príprave kačacích stehien pre ich mimoriadnu jemnosť. K takto upravenému mäsu sa podávajú netradičné prílohy ako batatové pyré s paštrnákom, šaláty s granátovým jablkom a čakankou, alebo aj pak choi kapusta. Medzi kreatívne recepty patria napríklad údené kačacie prsia s kávovou omáčkou a rukolou, alebo kačacie prsia s brusnicovou omáčkou.   

A čo k tomu piť? Hoci tradícia káže mladé víno alebo burčiak, someliéri odporúčajú ľahšie, ovocné červené vína ako slovenský Dunaj, Svätovavrinecké alebo Frankovka modrá, ktoré vyrovnajú tučnosť mäsa. K ovocným omáčkam a kačacej pečeni sa hodia aj sladšie biele vína, napríklad Tokajský výber, alebo aromatický Tramín červený.   

Či už si vyberiete ku kačacine knedlík alebo lokšu, či ju budete zapíjať sladkým, polosladkým vínom, alebo iba čistou vodou. Či na Vašom pekáči skončí domáca kačka, mulard alebo hydina zo supermarketu, my Vám želáme nech strávite pri kačacine hlavne príjemné chvíle plné pohody v spoločnosti dobrých priateľov.