10 zásad a tipov ako manipulovať s čerstvým mäsom počas letných horúčav

Najväčší online predajca mäsa, internetový portál  masodomov.sk  zostavil  10 zásad a tipov ako v týchto letných mesiacoch predchádzať skazeniu čerstvého mäsa.

1.       Nákup mäsa. Venujte zvýšenú pozornosť už samotnému nákupu čerstvého mäsa. Nekupujte mäso, u ktorého máte pochybnosti o jeho správnom uskladnení (teplota do +4°C, vnútornosti +2°C, mleté mäso +2°C). Nekupujte ani mäso, ktoré je obschnuté, príliš tmavé a už vôbec nie zapáchajúce, osliznuté a podobne.

2.       Druh mäsa. Ak viete, že mäso bude vystavené porušeniu tepelného reťazca, zvažujte aj výber druhu mäsa. Najodolnejšie sú tmavé mäsá (hovädzina, divina) o niečo menej vydrží  bravčovina a najnáchylnejšia na skazenie je hydina. Spomedzi anatomických častí si najväčší pozor musíte dávať na všetky mäsá s kosťou a najmenej problémov by ste mohli mať s mastnými  a tukovými časťami. Obzvlášť  veľkú tendenciu ku skazeniu má mechanicky spracované (mleté) mäso. Pozor aj na balené mäsá a mäsá v ochrannej atmosfére. Takéto mäso je spravidla už niekoľko dní staré a po porušení tepelného reťazca má preto sklon rýchlejšie podľahnúť skazeniu.

3.       Načasovanie. Vyhnite sa nákupu čerstvého mäsa, ak viete, že ho do bezpečia chladničky nedopravíte skôr ako za 1 hodinu. Nákup si načasujte tak, aby čerstvé mäso nečakalo v chladničke na spracovanie viac ako 2, maximálne 3 dni. Ak sa nedá inak, mäso radšej rovno zamrazte. Nezabúdajte však, že mraziť mäso možno iba jedenkrát.

4.       Preprava. Ak  môžete, používajte na prepravu prenosnú chladničku,  termotašku , alebo si mäso zabaľte do alobalu. Pomôže aj zabalenie do viacerých vrstiev vrecúšok, tašky a pod.

5.       Rady starých mám. Nebaľte mäso do mokrých tkanín. Voda na mäse síce zabráni oschnutiu, ale zároveň aj urýchli množenie baktérií.

6.       Opracovanie. Nezbavujte mäso predčasne tuku a povrchových vrstiev, nedeľte ho na menšie celky ani nekrájajte. Tieto úpravy si nechajte až na koniec, pred samotnou tepelnou úpravou. Tuk na mäse je prirodzená ochrana mäsa pred vysychaním a každý rez do mäsa je vlastne otvorenie ďalšej plochy pre baktérie a rýchlejšie strácanie vody.

7.       Tepelná úprava. Ak  nemáte možnosť  uskladnenia mäsa, spracujte ho. Ideálna je samozrejme tepelná úprava. Uvarené či upečené mäso má,pochopiteľne, podstatne dlhšiu  trvanlivosť  a je odolnejšie voči vplyvu vysokých teplôt.

8.       Korenia. Ak viete, že mäso budete  pripravovať napr. na grile a chcete si ho vopred tzv.napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred.Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä s obsahom sírnych aminokyselín-cesnak, čili a pod.) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse.Ani v tom najlepšom páci Vám však mäso nevydrží večne(bravčové, hydinové mäso maximálne 3-5dní, hovädzie, baranie, divina max. 14 dní).

9.       Posledná záchrana. Ak ste v situácii, že mäso nemôžete uvariť ani napácovať a nechcete oň prísť,nasoľte ho.Úplne postačí obyčajná kuchynská soľ ,ktorou pokryjete  nahrubo celý povrch  mäsa. Solené mäso nemusí byť nutne uskladnené v chladničke, postačí ajtmavé, chladnejšie miesto a zakrytá nádoba. Soľ  deaktivuje  nežiaduce baktérie a naviaže na seba aj vodu.Mäso sa tak uchová a môžete ho neskôr spracovať ,aj keď spôsoby jeho úpravy sú už obmedzené.

10.   Kadečo sa dá ešte zachrániť. Ak už mäso nie je v 100%-nej kondícii, nepodliehajte panike. Pri kazení nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené  štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH  sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť  100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.Ako prvé nastáva povrchové osliznutie mäsa v dôsledku masívneho množenia mikroflóry, ktorá pomocou svojich enzýmov rozkladá povrch mäsa a tvorí sa pri tom vrstvička šedo-hnedého slizu s typickým hnilobným zápachom. V tomto štádiu je mäso ešte po ošetrení konzumovateľné bez zdravotného rizika. Povrchovú vrstvu možno odrezať  alebo umyť v roztoku octu a následne opláchnuť  prúdom studenej vody.  Ocot obsahuje kyselinu octovú, ktorá zneaktívni mikroorganizmy a neutralizuje ich produkty.

Ďalším  štádiom pokračujúceho  kazenia mäsa je povrchová hniloba a následne hĺbková hniloba. Tu už v žiadnom prípade neriskujte, žiadna finančná strata v tomto prípade nestojí za to.

Masodomov.sk