10 zásad a tipov ako manipulovať s čerstvým mäsom počas letných horúčav

Najväčší online predajca mäsa, internetový portál masodomov.sk zostavil 10 zásad a tipov ako v týchto letných mesiacoch predchádzať skazeniu čerstvého mäsa.

1. Nákup mäsa

Venujte zvýšenú pozornosť už samotnému nákupu čerstvého mäsa. Nekupujte mäso, u ktorého máte pochybnosti o jeho správnom uskladnení (teplota do +4°C, vnútornosti +2°C, mleté mäso +2°C). Nekupujte ani mäso, ktoré je obschnuté, príliš tmavé a už vôbec nie zapáchajúce, osliznuté a podobne.

2. Druh mäsa

Ak viete, že mäso bude vystavené porušeniu tepelného reťazca, zvažujte aj výber druhu mäsa. Najodolnejšie sú tmavé mäsá (hovädzina, divina) o niečo menej vydrží bravčovina a najnáchylnejšia na skazenie je hydina. Spomedzi anatomických častí si najväčší pozor musíte dávať na všetky mäsá s kosťou a najmenej problémov by ste mohli mať s mastnými a tukovými časťami. Obzvlášť veľkú tendenciu ku skazeniu má mechanicky spracované (mleté) mäso. Pozor aj na balené mäsá a mäsá v ochrannej atmosfére. Takéto mäso je spravidla už niekoľko dní staré a po porušení tepelného reťazca má preto sklon rýchlejšie podľahnúť skazeniu.

3. Načasovanie

Vyhnite sa nákupu čerstvého mäsa, ak viete, že ho do bezpečia chladničky nedopravíte skôr ako za 1 hodinu. Nákup si načasujte tak, aby čerstvé mäso nečakalo v chladničke na spracovanie viac ako 2, maximálne 3 dni. Ak sa nedá inak, mäso radšej rovno zamrazte. Nezabúdajte však, že mraziť mäso možno iba jedenkrát.

4. Preprava

Ak môžete, používajte na prepravu prenosnú chladničku, termotašku, alebo si mäso zabaľte do alobalu. Pomôže aj zabalenie do viacerých vrstiev vrecúšok, tašky a pod.

5. Rady starých mám

Nebaľte mäso do mokrých tkanín. Voda na mäse síce zabráni oschnutiu, ale zároveň aj urýchli množenie baktérií.

6. Opracovanie

Nezbavujte mäso predčasne tuku a povrchových vrstiev, nedeľte ho na menšie celky ani nekrájajte. Tieto úpravy si nechajte až na koniec, pred samotnou tepelnou úpravou. Tuk na mäse je prirodzená ochrana mäsa pred vysychaním a každý rez do mäsa je vlastne otvorenie ďalšej plochy pre baktérie a rýchlejšie strácanie vody.

7. Tepelná úprava

Ak nemáte možnosť uskladnenia mäsa, spracujte ho. Ideálna je samozrejme tepelná úprava. Uvarené či upečené mäso má, pochopiteľne, podstatne dlhšiu trvanlivosť a je odolnejšie voči vplyvu vysokých teplôt.

8. Korenia

Ak viete, že mäso budete pripravovať na grile a chcete si ho vopred napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred. Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä s obsahom sírnych aminokyselín - cesnak, čili a pod.) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse. Ani v tom najlepšom páci Vám však mäso nevydrží večne (bravčové, hydinové mäso maximálne 3 - 5 dní, hovädzie, baranie, divina max. 14 dní).

9. Posledná záchrana

Ak ste v situácii, že mäso nemôžete uvariť ani napácovať a nechcete oň prísť, nasoľte ho. Úplne postačí obyčajná kuchynská soľ, ktorou pokryjete nahrubo celý povrch mäsa. Solené mäso nemusí byť nutne uskladnené v chladničke, postačí aj tmavé, chladnejšie miesto a zakrytá nádoba. Soľ deaktivuje nežiaduce baktérie a naviaže na seba aj vodu. Mäso sa tak uchová a môžete ho neskôr spracovať, aj keď spôsoby jeho úpravy sú už obmedzené.

10. Kadečo sa dá ešte zachrániť

Ak už mäso nie je v 100%-nej kondícii, nepodliehajte panike. Pri kazení nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať. Keď dosiahne početnosť 100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.

Ako prvé nastáva povrchové osliznutie mäsa v dôsledku masívneho množenia mikroflóry, ktorá pomocou svojich enzýmov rozkladá povrch mäsa a tvorí sa pri tom vrstvička šedo-hnedého slizu s typickým hnilobným zápachom. V tomto štádiu je mäso ešte po ošetrení konzumovateľné bez zdravotného rizika. Povrchovú vrstvu možno odrezať alebo umyť v roztoku octu a následne opláchnuť prúdom studenej vody. Ocot obsahuje kyselinu octovú, ktorá zneaktívni mikroorganizmy a neutralizuje ich produkty.

Ďalším štádiom pokračujúceho kazenia mäsa je povrchová hniloba a následne hĺbková hniloba. Tu už v žiadnom prípade neriskujte, žiadna finančná strata v tomto prípade nestojí za to.

Masodomov.sk