Bravčové plece bez kosti

DPH: 10%

Typ produktu: Mäso

Vlastnosti: Na soté

Iný (zľudovený) používaný názov

lopatka ,ramienko

Vlastnosti

Prerastané, nie však mastné mäso, s vnútrosvalovým tukom.

Kuchynské použitie

Bravčový guláš, segedínsky guláš, na mletie, perkelt, soté, ragú, dusenie, pečenie v celku, grilovanie, rolované na údenie.

Dietetické hodnotenie

3

Hmotnosť celého kusu na jatočnom tele

3 - 4 kg

Popis

Ide o cennú mäsitú časť jatočného tela ošípanej. Je to svalovina s nizším obsam tuku, tuk sa vyskytuje v takmer súvislej vrstve na celom povrchu a taktiež ako vnútrosvalový tuk. Prípustná výška tukového krytia je max. 0,5cm. Anatomicky sa delí na vrchný , spodný šál a najcennejšie ramienko. Na vnútornej strane pleca sa môžu nachádzať zvyšky cievneho napájania svalu.

Tip na úpravu

Vyskúšajte netradičnú úpravu bravčového pleca - pečenie v celku. Objednajte si u nás bravčové plece a do poznámky zadajte - v celku aj s kožou a kosťou. Dostanete celé plece v tvare bochníka, ktoré obsahuje aj nevykostenú lopatku (cena je samozrejme nižšia ako u pleca bez kosti), celý takýto "bochník" má hmotnosť okolo 3-4 kg.

Kožu na pleci narežeme na viacerých miestach hlbšími zárezmi, do ktorých vkladáme koreniny, soľ, cesnak, prípadne bylinky. Celý kus posypeme vrstvou soli. Plece obsahuje dostatok podkožného aj medzisvalového tuku, a preto sa nemusíme báť, že po pečení bude suché a málo šťavnaté. Celé plece vložíme do trúby a pečieme pri cca 150oC, po dobu 2-3 hodiny. Plece počas pečenia 2 - 3- krát otočíme a polievame vytopenou šťavou.

Takto pripravenou pochúťkou prekvapíte aj ostrieľných gurmánov. Pod chrumkavou kožou ostane krehké a šťavnaté mäsko, ktoré podávame nakrájané na hrubšie plátky spolu s pečenými zemiakami alebo len tak s chlebom. Ak k tomu doplníte aj dobré pitie, napríklad pohár vychladeného čierneho piva, vašim hosťom sa bude od Vás ťažko odchádzať.

Vykostenie bravčového pleca

Ak máme bravčové plece v celku ,v koži aj s kosťou a potrebujeme ho vykostiť postupujeme nasledovne. Plece je oddelené od boku rezom, ak sa na pleci nachádza aj kolienko s nožičkou ,začneme tým že koleno od plece oddelíme a to najlepšie preseknutím (ráznym ,silným úderom) v oblasti tesne nad kolenným kĺbom. Ak si na seknutie netrúfame, alebo nemáme k dispozícií mäsiarsky sekáč, môžeme koleno oddeliť aj rezom v kĺbe,v mieste spojenia kostí. Nožičku od kolienka tak isto oddelíme najlepšie preseknutím , v mieste kĺbiku ,prípadne môžeme podľa potreby nechať nožičku aj dlhšiu.(cca 15-25 cm).

Pliecko v koži (alebo bez) bez kolienka pripomína tvarom bochník. Najskôr odstránime z pleca kožu. Nájdeme okraj kože, vnoríme zaň špičku noža , jednou rukou ťaháme za kožu a druhou pomocou noža oddeľujeme kožu od mäsa, pričom sa snažíme nehať kožu čo s čo najtenšou vrstvou tuku a nezarezávať do mäsa. Celé pliecko si takto niekoľko krát otočíme až kým nie je celkom zbavené kože. Tá by mala pri správnom postupe ostať z celého pleca v jednom kuse.

Po oddelení kože nám na vrchnej strane pliecka ostala určitá vrstva tuku .Tú obriezame dlhými ťahmi noža tesne ponad svalovinu ,tak aby sme nezarezali do mäsa.

Kože zbavené pliecko si položíme na stôl tak, že vidíme stranu od bôčika (tá kde nebola koža). Najskôr vyberieme lopatkovú kosť. Špičkou noža nahmatáme lopatkovú kosť. Tá je tenká a široká, pokrytá len tenkou vrstvou svaloviny .Špičkou noža, približne stredom kosti prerežeme svalovinu .Do tohto zárezu vnoríme nôž a opakom noža oddeľujeme svalovinu od kosti ,a to tak že nôž chodí priamo po kosti a druhou rukou odťahujeme svalovinu. Tento úkon vykonáme najskôr na jednej strane lopatkovej kosti a potom na druhej .Teraz máme obnaženú lopatkovú kosť. Špičkou noža nájdeme kĺb, a okrajovaním tesne okolo kosti ho taktiež obnažíme. Ukazovák ľavej ruky strčíme pod obnažený kĺb a ťaháme ho smerom hore ,tak akoby sme celú kosť chceli „vylúpneme“ von. Špičkou noža pomáhame kosti oddeliť sa od mäsa. V poslednej fáze lopatkovú kosť prudkým silným potiahnutím „vypáčime „ von z mäsa.

Teraz nám v pleci ostala ešte krátka kľúčna kosť. Špičkou noža ju nahmatáme. Svalovinu nareže ponad kosť ,približne stredom kosti. Nožom vedeným tesne okolo kosti postupne obnažujeme kosť, až kým sa nám ju podarí z jednej strany uchopiť do ľavej ruky ktorou ju vyťahujeme a nožom postupne obnažujeme ,rezmi vedenými tesne popri kosti.

Z vykosteného pliecka ešte odstránime zvyšky cievneho napájania , krvavé kúsky a chrupavky.