Pravdepodobne najstaršia skupina mäsových výrobkov vôbec .Už pred niekoľkými storočiami sa mäsiarski majstri zamýšľali nad možnosťou konzervácie - uchovania mäsa vo forme dnešných klobás či salám. Práve tento druh výrobkov priniesol aj dodnes používané meno saláma, o ktorom sa však diskutuje, či pochádza  z talianskeho pomenovania „salame“, teda solená údenina či solené mäso, alebo majú pravdu naši južní susedia, ktorí tvrdia, že názov je odvodený od názvu mesta Szalamy. V každom prípade je to však veľmi rozšírená a obľúbená skupina mäsových výrobkov s nespočetným množstvom chuťových variácií, od najemno mletých až po nahrubo sekané, rôznych kalibrov, s plesňami či bez a s tými najrozmanitejšími regionálnymi názvami. Ich rodiskom je oblasť Stredomoria. Písomné pramene uvádzajú najstaršiu Gӧtingskú salámu už okolo roku 1750 a tradičnú Maďarskú salámu okolo roku 1850. Tradičnou slovenskou zaručenou špecialitou tohto typu je  Lovecká saláma.

Trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky predstavujú skupinu trvanlivých výrobkov, pri ktorých počas procesu ich výroby teplota diela neprekročí teplotu 25⁰C. Túto skupinu by sme ďalej mohli rozdeliť na podskupiny:

• Fermentované salámy. Pri ich výrobe sa používajú štartovacie kultúry a do diela sa pridávajú sacharidy. Hodnota ich pH je v dôsledku fermentácie nižšia ako 5,5. Proces fermentácie je veľmi rýchly a spravidla už v prvých 2 - 3 dňoch zrenia sa dosiahne pokles pH, čím sa výrobok zastabilizuje. Tieto salámy môžu mať aj tzv. plesňový pokryv, niektoré sa ešte mierne údia.
• Sušené salámy. Proces ich zrenia a sušenia trvá niekoľko mesiacov. Pri ich výrobe sa do diela nepridávajú sacharidy, čím sa obmedzuje proces fermentácie. Teplota v zrecích komorách sa udržiava na hodnote 10 - 12⁰C, čím sa obmedzuje rast nežiaducej mikroflóry. Hodnota pH je vyššia ako 5,5.
• Sušené mäsá. Mikrobiálna stabilita sa zabezpečí solením, po ktorom nasleduje proces sušenia, prípadne sa mäsá ešte údia. Sušia sa najmä ucelené anatomické časti bravčového mäsa ako karé, krkovička, stehno, bok, plece, ale aj hovädzie ako roštenka. Medzi najnáročnejšie procesy výroby patrí sušenie mäsa na kosti (prosciutto), ktorý trvá 9 až 12 mesiacov.