Kvalita mäsových výrobkov

      Podľa potravinového kódexu musia mäsové výrobky všeobecne spĺňať tieto požiadavky:

  1. Povrchový vzhľad a farba - nesmú byť povrchovo znečistené, nesmie byť porušený technologický obal, tvar nesmie byť deformovaný. Pri údených výrobkoch musí byť údenie rovnomerné bez škvŕn a udiarenského znečistenia.
  2. Vzhľad a farba nákroja musia zodpovedať použitej surovine a technológii výroby, nesmie obsahovať chrupavkovité a tuhé nespracované časti. Nesmie dochádzať k uvoľňovaniu vody a tuku, spojka sa nesmie oddeľovať od vložky.
  3. Konzistencia musí zodpovedať druhu výrobku. Krájateľná prípadne roztierateľná.
  4. Vôňa po použitých surovinách, pri údeninách po údení bez cudzích pachov.
  5. Chuť po použitých surovinách, pri údeninách chuť po údení bez cudzích príchutí.

     Potravinový kódex bližšie špecifikuje aj základné parametre chemického zloženia jednotlivých skupín výrobkov a ich základné senzorické vlastnosti. Pre mäkké mäsové výrobky je stanovený minimálny podiel mäsa a maximálny podiel tuku jednotlivých výrobkov. Trvanlivé mäsové výrobky majú stanovený minimálny podiel bielkovín a podiel kolagénu z celkového množstva bielkovín. Pri výrobkoch šunkového typu sú stanovené požiadavky na základnú surovinu, pričom tepelne opracovaná šunka špeciál musí mať obsah čistých svalových bielkovín min. 16 %, šunka výberová min. 13 % a šunka štandard najmenej 10 %.

     Spotrebiteľ by sa mal pri kúpe mäsových výrobkov zamerať najmä na :

  • senzorické posúdenie akostných znakov (farba, vôňa, chuť, vzhľad). Povrch mäsových výrobkov nesmie byť mazľavý, potiahnutý slizom, lepkavý. Zápach nesmie byť kyslý, farba s nádychom zelenej, sivej. Povrch musí byť lesklý, neoschnutý, bez porušenia pôvodného obalu.
  • posúdenie obsahu  zložiek výrobku
  • posúdenie pomeru zložiek výrobku
  • posúdenie informácií o pôvode, dodržaní podmienok skladovania, dátume najneskoršej spotreby