Hovädzia pravá sviečková

DPH: 10%

Typ produktu: Mäso

Vlastnosti: Vhodné na gril Na dusenie Steakové mäsá Zaujímavé

Iný (zľudovený) používaný názov

sviečkovica

Vlastnosti

Najcennejšia a najkvalitnejšia časť tela hov.dobytka, jemné, úplne čisté mäso.

Kuchynské použitie

Tatársky biftek, minútky, bifteky, medailóniky, môže sa piecť aj v celku.

Dietetické hodnotenie

5

Hmotnosť celého kusu na jatočnom tele

0,8 - 2 kg (predávame iba celé kusy)

Popis

Podlhovastý sval, je pokrytý jemnou blanou, bez tukového krytia. Od stehna má hrubší koniec, smerom k hrudi zašpicatený.

Poloha na jatočnom tele

Pravá sviečková sa nachádza pod roštencom v jeho zadnej časti, na hornej časti klemby brušnej dutiny.

Ako pripraviť dobrý steak, vyzrievanie mäsa.

Steaky patria medzi takzvané minútkové úpravy mäsa. Keďže ide o krátku tepelnú úpravu, mäso, ktoré používame, musí byť z najkvalitnejšej časti zvieraťa, čo je pravá sviečková, prípadne falošná sviečková, roštenka alebo pekný kus stehna.

O steakoch hovoríme, pokiaľ je rez vedený kolmo na svalovinu. Najčastejšie sa steaky pripravujú s hmotnosťou 200g na 1 porciu. Pred samotnou prípravou je dobré nechať hoväzdie mäso odležať. V praxi to znamená vybraný kus zabaliť do potravinárskej fólie a uložiť pri 0°C. V ideálnom prípade 21 dní. Pred odležaním netreba mäso nijako soliť ani koreniť (soľ by z neho vytiahla vodu). Po takejto dlhej dobe dozrievania urobíte mäkký steak aj z roštenky, na veku zvieraťa až tak nezáleží.

Pri steakoch ide najmä o chuť samotného mäsa, ktoré konzumujeme čo najmenej tepelne upravené. Pácovanie alebo nakladanie do marinády by chuť mäsa zbytočne menilo. Nakladať do marinády treba mäsá zo starších kusov, určené na spracovanie dusením.

Na prípravu steakov potrebujeme panvicu s kovovou rúčkou alebo bez rúčky. Príprava steakov prebieha v dvoch fázach. Prvá fáza: posolený kus mäsa opečieme zo všetkých strán na malom množstve tuku. Druhá fáza: aj s panvicou vložíme do rúry rozohriatej na 200°C.

Panvicu so steakom vyberieme a steak necháme oddýchnuť, čo znamená, že ho cca 5 minút necháme stáť na tanieri pri izbovej teplote, potom ho veľmi krátko opečieme na rezných stranách, pokoreníme a podávame.

Steaky podľa dĺžky tepelnej úpravy rozoznávame:

Raw(surový) – nepečený. Patrí sem tatársky biftek, inak sa tento druh nepodáva, dokonca boli snahy zakázať takéto úpravy mäsa.

Blue rare alebovery rare(veľmi jemne prepečený) – iba krátko opiecť nad plameňom. Zvonku je opečený, vnútri ostáva surový a krvavý.

Rare(jemne prepečený, teplota stredu 52 °C) – Zvonku je už tmavohnedý a vnútro sa tiež začíná sfarbovať, ale ešte stále je krvavočervenej farby.

Medium rare (stredne prepečený, teplota stredu 55 °C) – Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zvyšok vnútrajšku prechádza pomaly do šedo-hnedej farby. Takto by Vám v reštaurácii mali pripraviť steak, ak nepožiadate o inú úpravu.

Medium(teplota stredu 60 °C) – Úplný stred je stále ružový, zvyšok mäsa je už úplne prepečený do šedo-hnedej farby.

Medium well (Medium well) done (teplota stredu 65 °C) - Mäso už je takmer celé hnedej farby, iba s náznakmi ružovej farby. Šťavnatosť sa už začína vytrácať.

Well done (teplota stredu 71 °C) – Mäso je už úplne prepečené. Šťavnatosť a jemnosť mäsa sa vo väčšej časti vytratila a mäso vyzará suché.

Typy hovädzích steakov

Filet mignon – malý kúsok pravej sviečkovej.

Flank steak – steak zo slabiny, nie je tak šťavnatý.

Flat iron steak – z pleca.

T-bone steak a porterhouse – jemné mäso z roštenky aj s kosťou v tvare písmena T.